未来的美食：带你走进分子美食的奇异世界！

喜欢美食的人，总是想要尝试各种各样的美味。那么，你吃过“分子美食”吗？

分子美食往往会被人们误解，它到底是科学实验的作品还是现代烹饪的新方式？

今天我们就来聊聊分子美食那些事吧！

什么是分子美食？

分子美食学是烹饪艺术的一个分支，重点是让食物产生化学和物理变化诞生新的美食形式。

在传统的烹饪技术中，最常见的做法就是加热食物。以煎鸡蛋为例，在煎蛋的过程中，蛋白和蛋黄中的蛋白质就发生了变化，比如蛋白质凝固就是一个呈现。在不同温度下，蛋白和蛋黄都会有不同的变化。

而分子美食学是在已知的传统烹饪方法的科学原理下，用新的方式来达到烹饪的目的。

这是一个微妙的区别。比如，看到鸡蛋在热锅中“煮熟”，然后了解为什么热量会对鸡蛋产生影响。看到酒精可以像加热一样让蛋白质变性，然后把鸡蛋浸泡在酒精里一个月来达到“煮熟”的目的。而分子美食学就是后一种。

分子美食学的起源

1988年，匈牙利物理学家尼古拉斯·库蒂（Nicholas Kurti）和法国化学家赫尔维·本（Hervé This）提出了“分子美食”一词，他们发现了探索传统烹饪技术背后的科学原理的方法。

而这种方法的出现，让新的工具、食材和技术进入了厨房，并创造了新的食谱。而这一切被称为“分子烹饪”。

这种新的烹饪方式在1990年代末和2000年代初被格兰特·阿恰兹（Grant Achatz）、费兰·阿德里亚（FerranAdrià）和威莉·杜弗雷斯（Wylie Dufresne）等厨师进一步普及。

分子烹饪的经典例子

分子烹饪的例子包括：

在糊状食物中添加二氧化碳等气体以产生泡沫；

用麦芽糖糊精将高脂食品（如橄榄油、花生酱甚至培根）制成粉末；

用液氮冷冻食物来替代加热食物；

使用亲水胶体（例如淀粉、明胶和树胶）将食物变成凝胶（有时用管子挤出凝胶制成“面条”）；

把液体与藻酸钠（褐藻的衍生物）混合在一起，变成了类似于鱼子酱的微小球体，这就是表面胶化成球。

其他属于分子美食学范畴的创新包括不同寻常的呈现技术，比如汽化芳香成分，然后用袋子包住芳香蒸汽再把菜肴端上桌，或者在食物里注射馅料、腌料或调味料等。

在家里应用分子烹饪

转化酶： 转化酶是一种来源于酵母的酶，用于糖果制造中，可以制成糖心（液态）、巧克力衣樱桃、软糖、奶油蛋等。

转化酶可以是透明液体，也可以是溶于水的粉末，将蔗糖分子（即普通食用糖）分解成果糖和葡萄糖的成分，产生所谓的“转化糖”。与软糖混合使用时，转化糖会熔化软糖并让其维持液态。

液体凝胶：在芝麻菜里加水弄成糊状，然后加入琼脂粉（一种来自藻类的增稠剂）并将其煮沸，即可制成简单的液体凝胶。然后用一个大的注射器吸入这些浓稠的糊状物，再注入长长的管子里。接下来，就把管子冷却几分钟，再挤出绿色的长条状即可。

鱼子酱：分子鱼子酱是通过球化技术制成的，把诸如果汁之类的调味液体和海藻酸钠粉末混合，然后滴到冷氯化钙溶液中，随后液体形成了小小的果冻状球体，外形像鱼子（又名鱼子酱）。

以上就是关于分子美食的一些小科普，如果你有任何想法，欢迎给我们留言哦~

文章来源：《分子科学学报》 网址: http://www.fzkxxbzz.cn/zonghexinwen/2021/0320/689.html