分子美食——最有科学底蕴的新兴烹饪方式！

有一种美味的食物会给你意想不到的体验。例如，它看起来像鱼子酱。当它接触舌尖时，尝起来像鱼卵。咬破后，尝起来像蜜桃；坚果原本是固体的，在口中食用时会变成果汁；燕窝里混合着玫瑰露水制成的粉红色胶囊。咬破了之后，会有玫瑰的浓郁香味从胶囊里面慢慢的渗透出来，这就是非常让人惊叹的“分子美食”让人无法忘怀捉摸不透的分子美食。

分子食品最早诞生于欧洲。分子美食就是用科学的思维和想法来诠释和理解食物，用食物的物理或者化学变化来制作这些神奇的分子美食。这不仅是食物，也是科学。

在日常烹饪中，食物分子会发生物理或化学反应，但很多时候我们忽略了这些变化。棉花糖对我们来说并不陌生。卖棉花糖的人把竹签上的糖司绕成一个球，就像耍把戏一样。他在“空气”中推出一把云状物体。没有什么可咬的，但他的嘴里充满了甜味。棉花糖的生产是基于离心力原理和物理上的物质形态变化，它也是一种分子食品。如果分子食品是科学，它的秘密是什么？

真空低温慢煮

一般来说，在家烹饪时，无论是油炸、炖、蒸、煮、炸、微波或烧烤，食物都是在高于100℃的高温下快速烹调的。那么真空低温慢煮的烹调方式是在45°至65°左右的温度下烹饪食物的。这种烹饪方法持续很长时间，通常几个小时甚至更长。大多数人都会想既然用这么长时间烹饪，那么这种烹饪的方法有什么好处呢 ？让我们以鲑鱼为例。

鲑鱼，我相信每个人都不是陌生人。近年来，生鲑鱼越来越受欢迎，一些人认为它非常美味；然而，有些人害怕生吃，但煮熟的鲑鱼味道很硬，很难吃。真空低温烹饪可以解决这些问题第一，用封口机抽真空密封对鲑鱼进行密封的处理，然后呢在低温的慢煮机里调节合适的温度，把抽过真空的鲑鱼放到水里，在规定的时间以内完成烹饪的动作，这种低温方式烹饪的鲑鱼可以最大限度的减少肉汁的流出，减少高温对营养的破坏，也可以有效地保证食材原有的风味。这样，熟鲑鱼的味道更好，非常接近生食的嫩度，也可以克服不适应生食的问题。

真空低温慢煮在分子食品中有着广泛的应用。例如，真空低温慢煮蔬菜可以使蔬菜更加光滑、鲜嫩；鱼也可以在真空和低温下，在40℃左右的油中浸泡，使鱼像豆腐一样嫩；将牛排和调味料放入真空袋中，抽至真空状态，然后在60℃下“烘焙”几个小时，使牛排更加柔软嫩滑；当鸡蛋在64℃的恒温下加热时，蛋清和蛋黄可以同时凝固，得到柔软、细嫩、恰到好处的鸡蛋。此外，这样做的话，蛋清的质感像发酵的果冻布丁，蛋黄呢光滑致密恰到好处，刚好处于固体液体的临界点看似凝固却非凝固的特殊状态。

液氮的妙用

氮这种元素是地球上非常常见的元素，也是分子美食的重要烹饪工具。因为液氮可以提供大约零下190℃的低温，所以它可以使食物材料瞬间达到非常低的温度。在超级低温下（-196°）食物的基础结构会发生变化，而且也会发生奇妙的物理变化，导致其味道和质地的变化。

例如，鲜奶油是甜点的常用成分，但许多人会发现它太甜而油腻。为了解决这样的问题，这个时候就要使用液体氮气了，用液氮可以制作出非常酥脆的奶油。将液氮倒入盘子中，戴上手套，将一勺新鲜奶油放入碗中，置于液氮产生的雾中。这时候奶油会一个一个地浮在液氮上，然后还会发出一些“奇怪”的声音，这种声音就和油炸的声音一样。“油炸”奶油很脆。它尝起来不那么油腻，更冷一点。甜味恰到好处，更多的是浓厚。

有一种分子菜肴，看起来像巧克力，但口中尝起来像鹅肝。它是将脂肪和嫩鹅肝酱与白兰地的香味和液氮混合而成。吃的时候，伴随着甜而不腻的葡萄。它的味道是惊人的。液氮法的另一个代表是“芒果鱼子酱”，它使用液氮快速冷冻芒果汁并将其包裹在胶囊中。它看起来像真正的青蛙卵。一旦被咬，满满的芒果汁就会充满整个口腔。

文章来源：《分子科学学报》 网址: http://www.fzkxxbzz.cn/zonghexinwen/2021/1214/1419.html